蜜汁，说白了就是浓稠的糖水。挂霜挂霜，是融化的糖经过蒸发失水，再次结晶变成糖。包裹在食材的表面，使食材包裹着一层糖粉，像洁白的霜一样。挂霜的手法，一般是用在冷菜上面。常见的雪衣山楂球、挂霜花生米以及潮汕名菜反沙芋头都是这种做法。拔丝拔丝，也是我们常见的一种烹饪手法，在熬制程度上来说，时间要比挂霜要长，是糖经过加热融化而形成的液体状态，再包裹食材。
所以说，拔丝的技法对于水的要求不是很高，所以拔丝的技法在操作的时候就会有油拔、水拔、水油拔等不同的操作。在熬糖的时间顺序上，是在蜜汁、挂霜之后的状态。琉璃琉璃的做法和拔丝在熬糖程度上是差不多的，只是将食材包裹之后，拔丝不需要冷却，直接上桌，而琉璃的做法，是将裹上糖浆的的食材分开，避免粘连在一起，迅速冷却。
食物的表面形成一层糖壳，就像是琉璃一样。我们常见的冰糖葫芦可以看作是琉璃菜。琉璃和挂霜，由于熬糖时间的不同导致了最后成菜的外观不同。挂霜形成的是白色的糖的结晶，琉璃形成的是透明的外表。糖色糖色就是熬糖过程中最后的形态，和以上几种方式最不同的就是颜色上，糖色是棕红色。也就是糖在熬到最后的状态，由于温度的原因产生焦糖色。
这在烹饪中，算是最后的可用的状态，如果继续加热就会产生苦味，碳化。总结一下，糖在加热过程中的不同状态，就产生了不同的菜品特色，在时间上，大致是这样的一个排列状态：蜜汁----挂霜----拔丝、琉璃----糖色简单讲了一下糖在加热过程中的不同状态，我们回归正题，说一说挂霜花生米的作法：挂霜花生米一般有两个版本的做法，一种是只有白糖和花生米，另一种就是要裹一层淀粉或者是面粉。
前一种做法比较传统，属于功夫菜，后一种做法现在比较流行，制作难度比较小。两种方法阿骞都讲一下吧~！方法一（传统做法）【原材料】花生米400g 白糖200g 水200g 盐3g【做法】1、花生米冷油下锅，小火炸熟。（关于炸花生米的做法，阿骞之前讲过，大家可以主页搜索一下）2、炸好的花生米，搓去表皮。
（这一步可以省略）4、锅中烧水，放入白糖和盐，大火烧开转小火。5、待锅中的糖浆的水泡由大变小，变成鱼眼泡时，倒入炸好的花生米。6、关火，快速翻炒，慢慢的就能看到有白色糖霜出现。7、待糖霜完全成型，花生米裹上糖霜即可。这种是直接挂霜【技术总结】1、挂霜的时候要注意时机，看到有鱼眼泡出现时，最为合适，这时候的温度大概在120℃-125℃。
2、等花生米倒入糖浆中时，即可关火，糖冷却之后就会结晶。3、翻炒的时候速度要快，因为糖很快就降温结晶，快速翻炒能使糖均匀裹在花生上面。方法二（改良做法）【原材料】花生米400g 白糖200g 水180g 盐3g 鸡蛋1个 淀粉20g【做法】1、花生米泡水去皮。（也可以省略这一步）2、将花生米中加入一个鸡蛋，搅拌均匀，再撒上淀粉。
3、油温4成，下入裹好粉的花生米，小火炸到表皮酥脆捞出。4、锅中加水，放入白糖和盐，小火熬煮。5、熬到糖汁浓稠，下入炸好的花生米，裹匀即可。这种是加了淀粉【注意事项】1、制作的时候，花生米上均匀裹上淀粉即可，不可过多。2、加鸡蛋的目的是为了让淀粉更好的裹在花生上面。这两种做法，各有特点，传统的方法做法稍稍难一点，对糖熬制的时间和程度要求比较高，但是做出来的挂霜花生比较酥脆，长时间保存不易回软，也好保存。
改良的做法，做法比较简单，对手法、经验要求少，成品效果比较美观，糖霜均匀。缺点就是花生米可能不够酥脆，由于加了鸡蛋和淀粉，长时间保存会变质。可以这样说，传统的做法，出现的“霜”是白糖的结晶，纯度高，也很甜。改良的做法，出现的“霜”淀粉含量比较高，糖更多的是一个增加甜味的目的。关键解惑：----为什么在制作的时候要加入盐？----答：加盐的目的是为了增加甜味，俗话说“要想甜，加点盐”，有了盐的衬托，糖的甜味会更加突出。
----为什么在裹糖的时候要快速翻炒？-----答：糖汁的冷却速度很快，冷却之后会结在一起。关火之后要在很短的时间之内将糖裹在花生米之上糖，操作的时候一定要快。在制作的时候不必开火，否则糖永远裹不到花生米上。严格意义上说，只有最传统的做法才是真正的挂霜，改良的做法只是制作出来的效果差不多，但是归根结底，不是糖经过融化---失水---结晶这几个步骤的。
