以我自己的经验，冰糖比白糖好。炒出来的冰糖颜色又红又亮，上色效果更好。白糖在家庭中应用广泛，酒店之类的炸糖颜色以冰糖为主。用油水混合物炒白糖。用热水翻炒，直到颜色变红，有气泡形成。一斤白糖或者冰糖用三两次水熬制。经过抽丝阶段，颜色与波尔多相近。在气泡马上变成大气泡的瞬间，可以用半斤水或者黄酒降温或者直接炒肉。效果也很好。停止糖变色，不要加太多水，否则颜色会很淡。
做红烧肉，红糖，冰糖，白糖哪个做糖色更好？
大家好，我是会做饭的北京大叔。我来说一下做红烧肉炒糖色的要领吧。一 选糖，红糖首先要排除掉，颜色太重，还没炒就黑了。绵白糖，砂糖，冰糖，这三种糖都可以，效果是一样的。现在市面比较常见的糖原料基本就是甜菜，甘蔗两种。由于加工工艺的差别，成品的形态分为 绵糖，砂糖，冰糖。二 有人说炒糖色，用冰糖比砂糖好，我觉得是不对的，初中化学课上过的都知道，把砂糖熬制成饱和浓度，吊一个线，等凉了之后一块老冰糖就出来了，原料相同，炒出糖色有何不同?三 炒糖色唯一的技巧在于火候的把握，说白了就是合适的时间停止糖的焦化。
一斤白糖或者冰糖，三两水中火熬制，过了拔丝阶段，颜色近似枣红的阶段，从小泡马上转大泡的瞬间，用半斤水或者黄酒降温也可以直接下肉直接煸炒，效果也很好，停止糖继续变色，水不要加多，否则颜色很淡。尝一下略有一点苦味就正合适，没有苦味或者特别苦都是失败的糖色，因为，炒糖色的菜都会加糖平衡掉苦味。这样炒出的糖色做出红烧肉才会红亮好看下面几张图给你展示一下，如需完整视频，请到我主页，凉拌茄子结尾是我教大家炒糖色的视频。
给红烧肉上糖色，白糖冰糖哪个好，还用老抽吗？
你好！我是王木子很高兴来回答这个问题？红烧肉是中国的名菜家誉户晓有很多不同的口味，制作方法都大同小异，但上色都是以糖色为主！在很多人的印象中，红烧肉是非常油腻的，因为肥肉占据了多数，其实这是对红烧肉的误解，只要将五花肉中的血水去除以及经过爆炒出一些油脂后，肉其实是油而不腻的，再配上，土豆，或胡萝卜都是非常好吃的。
以我自己的经验来看，炒糖比白糖好，而且炒糖颜色红而亮更好。白糖在家庭中应用广泛，酒店等地方的炸糖主要是冰糖！下面说说怎么炒糖色。先将锅洗干净，用冷油将锅温热，将冰糖放入锅中，加热，用勺子将冰糖捣碎，倒出多余的油，用小火快速翻炒至颜色变红，然后放入热水中煮沸！用油水混合物炒白糖。用热水翻炒至颜色变红，有气泡形成。红烧肉看情况。吃糖少的老人可以少加点糖，加点酱油！红烧肉做法将五花肉洗净，切块，锅内加水、料酒、生姜，将切好的五花肉放入锅中，大火烧开，然后关小火，撇去浮沫，煮5分钟，捞出洗净备用。
