如何做出又香又麻又辣的麻辣烫？
麻辣烫起源于四川乐山牛华镇，麻辣烫算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣烫就得符合这个名字“麻”“辣”“烫”缺一不可！所以选材方面一定要讲究，花椒要选棕红色，红艳油润的，香气浓郁，麻味适中的。品种有：江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍等。辣椒的品种就太多了，二荆条，小米辣，印度魔鬼辣等，可根据自己对辣度和香气需要进行选择和配比。
烫就对温度的要求了！麻辣汤底的配制也分很多种，大体就是牛油底，骨汤底，清汤底。下面一个将火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊结合的底汤配方：一、制作锅底料：1、锅中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的颜色调整用量），油变成红色后捞出紫草不要，下豆瓣酱1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生姜100克，大葱200克，蒜瓣200克，大火烧开后改小火慢熬一个半小时，其间要不断翻炒，防止糊底！2、将（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陈皮7克，香叶7克，荜拨5克，玉果5克，千里香7克）打成粉后用40度白酒浸湿一个半小时再用。
3、将浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一个半小时即可。二、制作汤底：将猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克氽水后捞出洗净后，放入42斤清水，加料酒100克 ，鸡精150克，味精适量，生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，加底料2-3汤勺，小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,去料渣即可。
三、辣椒油制作：辣椒油的制作有很多方法，四川传统做法是将干辣椒配比后炒香再碾碎（不要太细不香），有的店里加大料和桂皮，有的不加就喜欢辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸过紫草，可使成品油更红亮有食欲，做辣椒的油可先炸香葱和姜片增加复合香味，辣椒面中可加少许芝麻增加香味！四、麻椒：一般是用干红花椒炒香后再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鲜花椒熬制的较麻烦，可直接买成品配花椒面使用，我用的是麻鬼花椒油相对价格便宜，味道很正。
作为一名美食新手，非常感谢悟空邀请！火锅底料最简单的就是直接商超买现成的了，个人比较喜欢吃火锅，简单快捷，品类丰富。我比较倾向于清淡口味的，像菌菇汤底，大骨汤底等个人比较喜欢的品牌有内蒙产的的草原阿妈，百胜的小肥羊，四川产的海底捞（对，你没看错就是那个有名的“海底捞”），重庆产的德庄，以及四川天味食品的大红袍（是的，不是茶叶，是火锅底料）这几个算是经常买的，因为牌子也比较久了，可以考参考一下。
这些品牌也都有香辣麻辣口味，个人建议如果你也是清淡口味的，建议草原阿妈或小肥羊，如果是重口味人群，可参考四川，重庆产的品牌。其实外面的火锅吃的也就是汤料的味道，所以很多专业涮火锅人很注重底料的，如果对于底料不是很讲究可以考虑自己在家涮火锅，汤料可以用骨汤，猪骨或牛骨羊骨熬制的浓厚汤底放一点枸杞，大料，菌菇味道也是不错的，我是沿海地区的，所以对于海鲜情有独钟，经常会自己熬制海鲜汤底，其实也很简单，在骨汤基础上加入大虾或蛤蜊扇贝肉炖煮就可以，煮汤底千万别放盐，保证汤的鲜美，熬制好了可以分开盛放，按个人口味添加调料，对于清淡口味的我而言是比较喜欢的，毕竟自己做的放心一点。
