相信我们都听说过一句俗语“无鸡不成席”，自古以来就有烧鸡、叫花鸡、荷叶鸡，可见人们的喜爱对吃鸡的喜爱不言而喻。烧腊店的老板们经常调侃，每次烧鸡一出炉，街坊邻居们就来“斩料”了。正宗广东烧鸡皮红，肉质鲜美，皮脆肉嫩，刚烧制出来香气四溢，确实很吸引人。但加工不好的烧鸡就没那么吃香了，很多人做烧鸡上色不均匀，口感也不是那么香嫩，这是什么原因所致？现在人的烧鸡，大部分是由人工饲养的饲料鸡，所以味道口感会大打折扣。
烧制技术和细节处理上，也有影响烧鸡上色不均匀的因素，下面跟大家详解。1，选材不佳。鸡太瘦，一烧就皮干巴不易上色 烧鸡要做到皮脆肉嫩，建议选材不能过于瘦弱的鸡种，当然也不能选老鸡。道理很简单，如果鸡养殖的时间过长，肉质老柴，技术再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外，鸡养殖时间长，鸡皮粗糙老硬，不好上皮水，更谈不上脆皮了。
2，鸡没完全风干透，烧制时流水影响上色要想烧鸡上色均匀漂亮，上皮水和风干的环节最为关键。烧鸡上色靠皮水中的糖，因此调配烧鸡皮水时一定要严格确定比例成分。上皮水之后的风干也要彻底！如果风干不到位，烧制过程中就会出现流水的现象，流水冲淡皮水，没有皮水的部位就难以上色，烧鸡上色不均匀或是花斑等，还会出现烧鸡皱皮的现象。
3，鸡身出油导致烧鸡上色不均匀人们在杀鸡加工过程中，常常因为处理不当导致鸡身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是这个原因，这和做烧鸭烧鹅是一样的原理。仿照做烧鹅烧鸭的制作经验，做烧鸡步骤并不是太复杂。很多人在加工工艺上没有什么大失误，但就是一些细节没处理好从而导致烧鸡上色不均匀。
脆皮烧鸡色泽不均匀，表皮破裂，怎么处理？
上色不均匀要注意以下几点：一：杀鸡时水温不能高，不能把鸡皮烫伤，如果烫伤了，就会造成上色不均匀，因为皮膜破了有油，糖份粘不住，没糖份的地方就上不了色二：烫皮不要烫过了，烫过了出油，也会导致上色不均匀，烫完皮后迅速过一下冷河，让表皮冷却，三：要吹干，吹到表皮爽滑送你一个皮水配方：水4斤，冠生园蜂蜜30克先用中高温烤上色，然后转中温烧熟，3斤的鸡共计时30分钟，希望能帮到你，。
如何调制烧鸡皮水配方，让烧鸡上色均匀、颜色漂亮？
广东烧鸡是现在很流行的一道菜，成品颜色红亮有人，皮脆肉滑，香飘四溢。烧鸡做法不是很复杂，杀鸡腌制入味、挂皮水、风干、入烤炉烤制成熟即可。但很多人误以为有一份好的烧鸡皮水配方，就可以让烧鸡上色均匀漂亮，其实不然，没有真正认识烧鸡上色的原理，很难把烧鸡做到烧鸡色香味俱全。简单介绍烧鸡的上色原理：主要是烧鸡皮水配方中的糖，在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色，这是烧鸡上色的过程步骤。
在烧鸡皮水配方比例的调配中，糖和醋的比例最主要，但也不要单一地认为糖是有助于上色的，就一味多加糖，这样不仅不能使杀鸡上色均匀，反而容易烧焦。另外，刷完皮水后的鸡在烧制过程中，前期火力要足够，使鸡身受热均匀，这样对烧鸡的上色效果和脆皮效果都有很大的帮助。如果烧制环节火力不足，时大时小，那么做出来的烧鸡既不香也不脆。
烧鸡上色依赖于皮水，但也要调配正确比例的皮水，烧鸡才能上色均匀漂亮，否则只是适得其反。外面的烧腊店卖烧鸡，一般采用什么比例的烧鸡皮水配方制作呢？下面是一位烧腊同行的分享，大家有兴趣可以借鉴使用。采用200g麦芽糖、600g白醋、80g大红浙醋、50g花雕酒，搅拌均匀即成烧鸡皮水。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
做烧腊产品每个人的配方与做法不同，对于别人的配方好的可以借鉴，不确定的可以先做尝试，后续再做使用参考。烧鸡制作过程步骤不少，有充气、烫皮、上皮水、风干、烧制等等，在这些环节中，哪一个细节没做好都有可能影响烧鸡上色不均匀，甚至不上色。所以，不要期望空有一纸烧鸡皮水配方就能将烧鸡做好，这是很天真的想法。关于烧鸡皮水配方的分析就分享到这了，如果你有更好的烧鸡上色做法与技巧分享，期待与您共同探讨。
广东烧腊中的蒜香烤鸡很脆皮，色泽金黄，怎么做的？
【味料】水1000g,南乳500g,腐乳500g,花生酱500g成品特色:肉味香甜爽口,浓香诱人。1.将清远鸡去掉油、肺、喉.清洗干净.去掉多余的杂毛,黄皮,沥干水分。2.腌料制作：将蒜茸,红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。3.腌制：将鸡放入上腌料里腌制60分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。
